Ristoaffari, oggi, affronta un tema temutissimo dagli operatori di cucina: la gestione della cella frigo nel ristorante.

Come mai desta tante preoccupazioni ai ristoratori? Senz’altro perché la sicurezza alimentare dei commensali passa anche, o soprattutto, attraverso la cura e l’organizzazione del frigorifero. Il frigorifero è, infatti, il luogo in cui si conserva tutto o quasi tutto, quindi potenzialmente è una risorsa, ma se gestito male può rivelarsi fonte di contaminazioni batteriche.

Quali accorgimenti seguire? Uno degli errori più frequenti, nella gestione del frigorifero, riguarda la mancanza di operazioni di prevenzione per i fenomeni di contaminazione crociata. Ovvero, per scongiurare il rischio che i batteri patogeni passino da un alimento contaminato ad uno sano. La condizione ottimale di organizzazione, per evitare che avvenga questo tipo di contaminazione, è la suddivisione dei prodotti per categoria merceologica. Se ciò, per varie ragioni, non è concretizzabile, perlomeno è indispensabile richiudere e sigillare accuratamente le confezioni aperte.

Altro accorgimento indispensabile è il rispetto delle differenti temperature di conservazione degli alimenti. Se si dispone di un solo frigorifero si può giocare sulla differenziazione per piano. Disponendo i semilavorati sui piani superiori, formaggi e salumi al centro e carni al ripiano inferiore (cercando di mantenere per quest’ultime la temperatura intorno ai 2°C).

Quali sono gli alimenti da tenere maggiormente sott’occhio? Il pesce fresco deve essere mantenuto a circa a 0°C. I mitili bivalvi devono essere mantenuti a circa +6°C (per arrivare vivi al momento della cottura; sono molto rischiosi quelli filtratori). E poi le uova, che devono essere sempre separate dal resto degli alimenti, possono essere conservate a temperature più alte (circa 6°C).

Per la sicurezza dei vostri commensali, tuttavia non basta una corretta organizzazione del frigorifero. E’ necessario rispettare le norme di abbattimento di temperatura per gli alimenti serviti a crudo, Ristoaffari vi consiglia di acquistare un abbattitore, per mantenere gli standard igienici avvalendosi di prodotti che igienizzano e sanificano.

Nel nostro punto vendita, o direttamente online scrivendo a info@ristoaffari.it troverete un team di specialisti del settore che soddisferanno le vostre richieste.