L’industria della panetteria al dettaglio ha vissuto molti alti e bassi nel corso dei decenni, ma forse nessuna situazione è più fastidiosa di quella di oggi. Qualche anno fa, l’industria ha cavalcato l’onda di una forte innovazione di nuovi prodotti abbinata a stili di vita dei consumatori che cambiavano radicalmente, ponendo le basi per una rinascita dei prodotti dal sapore unico che venivano sfornati freschi ogni giorno. E poi è arrivata la Covid, che ha portato molte innovazioni a una brusca frenata. Il processo di recupero che sta emergendo oggi sta guadagnando chiarezza, ma le panetterie grandi e piccole affrontano la stessa situazione preoccupante: la mancanza di manodopera qualificata. Migliaia di lavoratori di talento hanno lasciato il settore della panificazione al dettaglio durante Covid, in molti casi senza colpa, ma ora i proprietari di panetterie dicono che non stanno tornando. “Il problema più grande oggi è la sfida della manodopera. Non c’è niente di più critico in questo momento”, commenta Josh Allen, fondatore di Companion a St Louis. “Questa è la prima volta in 28 anni che riusciamo a vendere più pane di quanto riusciamo a cuocere”. I rivenditori, dagli specialisti alle operazioni full-line, stanno vivendo sfide simili. “Ci sono settimane in cui non sappiamo letteralmente se saremo in grado di aprire tutti e quattro i negozi, a causa della manodopera”, commenta Pete Linde, proprietario di Meshuggah Bagels a Kansas City, con quattro negozi (il loro primo ha aperto a marzo 2016). “L’intera situazione è un esercizio di macinazione e persistenza”.
Da quando Companion ha tirato fuori le prime pagnotte dai suoi forni nel 1993, il panificio all’ingrosso intermedio ha prodotto pane e dolci artigianali ogni giorno. Concentrandosi sulle 4C, “i nostri compagni, i nostri clienti, la nostra comunità e la nostra azienda”, l’azienda ha costruito una piccola impresa a conduzione familiare con una forte reputazione per fare le cose bene. Companion si occupa di cuocere il pane. Ma si occupa anche di sostenere i piccoli coltivatori e produttori, di incoraggiare la sostenibilità, di spingere i limiti culinari e persino di promuovere le amicizie. Per questa azienda, il processo creativo e le molte persone che tocca lungo la strada sono importanti quanto il pane stesso. Ora arriva la sfida critica. “Dobbiamo capire come produrre più prodotto in meno ore”, dice Allen, “Questo porta in primo piano la necessità di quel tipo di attrezzatura”. E qui vengono in campo le : Soluzioni di successo: “Ci distinguiamo per essere un panificio al 100% a pasta acida che usa farina integrale che non si trova sul mercato di massa”.
Alcuni stanno trovando soluzioni a questi problemi pressanti attraverso una promettente miriade di strategie e tattiche. La Lodge Bread Company, con sede a Los Angeles, è di proprietà degli chef Alex Phaneuf e Or Amsalam, nominati da James Beard, la cui dedizione alla pasticceria creativa e all’impareggiabile lievito naturale ha ottenuto un grande successo di critica e molti fan negli ultimi sei anni a Los Angeles. Phaneuf e Amsalam hanno lavorato diligentemente per far crescere il loro business, prima aprendo un nuovo locale di hummus kosher, Hasiba, e anche comprando le location per un secondo Lodge Bread e un concetto di pizza indipendente che aprirà l’anno nuovo.
La rivista Bake ha raggiunto gli chef Alex Phaneuf e Or Amsalam per tracciare un profilo e condividere le loro strategie di successo e i progetti emergenti. Ci portiamo sempre avanti facendo delle proiezioni. Nuovi negozi, nuovi mercati agricoli, nuovi clienti, nuove esigenze richiedono sempre un programma di aumenti previsto. Potremmo aver bisogno di approvvigionarci di più, comprare più cose, costruire nuove ricette, assumere un altro autista e comprare un nuovo mixer. È tutto possibile con la pianificazione e in realtà basta sbagliare molto spesso. Devi essere flessibile e aperto a ciò che viene fuori giorno per giorno, perché non puoi prevedere ogni costo. Per gli acquisti più grandi, come una spezzatrice per la pasta, cerchiamo prima di tutto di vedere se c’è qualcuno a livello locale che vende un’opzione di seconda mano. Vediamo anche se qualche ristorante locale si sta sbarazzando delle attrezzature. Questo è il nostro primo istinto e di solito ci fa risparmiare un sacco di soldi. Ultimamente, se ci si brucia un’attrezzatura vecchia ma continua ad essere affidabile, essa può aiutarci molto, risparmiando. Gli acquisti sono duri emotivamente e sul portafoglio, quindi di solito cerchiamo di farli fruttare.
