La frollatura perfetta? Impossibile farla in casa, è difficile che avvenga in macelleria ed è raro che si possa avviare un processo di frollatura nel frigo del ristorante. Il motivo è molto semplice: per frollare la carne in totale sicurezza servono celle frigo adatte allo scopo: lo Stagionatore.
Quelle del macellaio sotto casa, così come quelle del ristorante, dove spesso andate, il più delle volte non vanno bene, per il semplice motivo, che non nascono per perseguire la strada che porta verso l’Olimpo del gusto.
A meno che il macellaio o il ristoratore, in questione, non decidano di alzare l’asticella della qualità e dotarsi di armadi frigo ad hoc, rivolgendosi a RISTOAFFARI.
Sono tre gli elementi che conducono ad una frollatura perfetta, e permettono ad una bistecca di stagionare anche fino a 300 giorni:
· Temperatura
· Livello di umidità
· Ventilazione
Questi sono i fattori imprescindibili per la buona riuscita della frollatura.
Il controllo di questi tre elementi deve essere calibrato, preciso, chirurgico e determinate condizioni devono mantenersi costanti. I frigoriferi standard non riescono a soddisfare queste necessità.
Giusti livelli di temperatura e umidità sono necessari per assicurare il controllo dello sviluppo dei batteri all’interno della cella frigorifera. Un altro strumento che permette di mantenere sterilizzato l’ambiente è la lampada UV germicida, assente in un normale frigorifero.
Non va tralasciata un’altra importante differenza tra un frigorifero tradizionale e quello specifico per la frollatura. Il primo infatti si caratterizza per un minore isolamento termico, che si traduce in maggior consumo elettrico.
In un frigorifero normale l’evaporatore, e la relativa vaschetta di raccolta condensa sono disposti all’interno dell’armadio e ciò toglie spazio ai prodotti. Lo Stagionatore dà inoltre la possibilità di scegliere un allestimento interno dedicato e specifico in base al prodotto.
I frigoriferi per frollare sono progettati con un unico scopo: permettere alla carne di maturare in modo scientifico e renderla unica per gusto e tenerezza. Ecco cosa hanno di speciale questi armadi frigo.
